“柴米油鹽醬醋茶”，中國(guó)人的日常飲食習(xí)慣里都離不開“油”這種重要物質(zhì)，因此油脂的營(yíng)養(yǎng)健康研究工作便尤為重要。那么，油脂是如何影響著人們的身體健康的呢？怎樣才能保障國(guó)民的油脂消費(fèi)健康呢？

近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所副所長(zhǎng)、我國(guó)油菜工程技術(shù)研究中心副主任黃鳳洪向記者指出，油脂營(yíng)養(yǎng)安全關(guān)乎國(guó)民健康。要提高國(guó)民的油脂營(yíng)養(yǎng)健康，需從源頭出發(fā)分“三步走”，打造高品質(zhì)的中國(guó)食用油，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)型油料的提升與跨越。

油脂：關(guān)乎國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康

《“健康中國(guó)”2030規(guī)劃綱要》中指出，未來15年內(nèi)要推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)，主張堅(jiān)持預(yù)防為主，推行健康科學(xué)的飲食生活方式，營(yíng)造綠色安全的健康環(huán)境，減少疾病發(fā)生。

蛋白質(zhì)、油脂和碳水化合物是人體所需的三大基本營(yíng)養(yǎng)素，飲食是人們獲取這些必需營(yíng)養(yǎng)素的重要途徑，其中油脂尤其關(guān)乎著國(guó)民健康。如總膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白等脂類含量都是人體健康體檢與評(píng)判慢性疾病的重要指標(biāo)。

但被問及脂質(zhì)(俗稱油脂)是什么時(shí)，大多數(shù)人也許都會(huì)認(rèn)為脂質(zhì)就是脂肪酸或者甘油三酯，這是不科學(xué)或不全面的觀點(diǎn)。

脂質(zhì)是存在于生物體中或食品中微溶于水,能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱，包括甘油三脂、類脂物及其衍生物。美國(guó)衛(wèi)生研究院將脂質(zhì)劃分為八類，隨著脂質(zhì)剖析技術(shù)的進(jìn)步，脂質(zhì)的種類越來越多。2017年鑒定出的脂質(zhì)種類已達(dá)四萬多種。脂質(zhì)是生命供體中非常特殊的物質(zhì)，除了提供能量、促進(jìn)蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的有效吸收以外，還與人體健康密切關(guān)系，需要引起人們的高度關(guān)注。

以不飽和脂肪酸α-亞麻酸為例，α-亞麻酸及其衍生物（DHA、EPA）是學(xué)習(xí)、智力、視力和大腦的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，能增強(qiáng)智力，提高記憶力，保護(hù)視力。

研究顯示雙低優(yōu)質(zhì)菜籽油中α-亞麻酸含量為9%~10%，但橄欖油中α-亞麻酸的含量則小于1%，有的食用油則幾乎不含有α-亞麻酸。黃鳳洪提醒道，“長(zhǎng)期吃這些油脂的人群，在飲食過程中要注意補(bǔ)充富含α-亞麻酸的食物如亞麻油或者水產(chǎn)品等，特別是老年人、孕婦和嬰幼兒，更需多加注意?！?/span>

此外值得注意的是反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。它會(huì)顯著增加體內(nèi)低密度脂蛋白和甘油三酯水平，大大增加心腦血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)因子。油脂煎炸或高溫下易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此在人們的日常攝取油脂時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡量避免食用反式脂肪酸，更要科學(xué)用油。

目前我國(guó)慢性病患病率快速上升，其中高血壓患病率達(dá)到25%左右，約2.7億人，糖尿病患病人數(shù)達(dá)1.1億，而這些都與高油飲食習(xí)慣特別油脂營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)密切相關(guān)。中國(guó)居民膳食指南推薦，每天每人油的攝入量是25-30克，但實(shí)際現(xiàn)在居民每人每天平均攝入量達(dá)到60克以上，全中國(guó)大約80%的家庭均處于超標(biāo)的水平。因此控制油脂攝入量和攝入結(jié)構(gòu)顯得尤為重要。

消費(fèi)市場(chǎng)：總量升級(jí)自給率卻下降

“小時(shí)候孩子能吃到油炒飯那是很特別的——在那個(gè)年代，一個(gè)普通家庭里，學(xué)習(xí)好才能得到這份特殊的獎(jiǎng)勵(lì)。”說到國(guó)內(nèi)油脂消費(fèi)量的變化，黃鳳洪用這樣一個(gè)例子開頭，“改革開放前，油脂供給嚴(yán)重短缺，1978全中國(guó)人均年消費(fèi)才1.6公斤，而2017年人均年消費(fèi)達(dá)到26.6公斤。”

近年來，我國(guó)的油脂消費(fèi)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，油脂消費(fèi)總量在高速增長(zhǎng)的同時(shí)，自給率卻呈下降趨勢(shì)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2000年中國(guó)油脂消費(fèi)1300萬噸，2016年～2017年度我國(guó)植物油消費(fèi)達(dá)3500多萬噸，國(guó)產(chǎn)油脂在1100萬噸左右，油脂對(duì)外依存度達(dá)65%以上。主要進(jìn)口種類為大豆、棕櫚油等。

油脂消費(fèi)總量在增加，與此同時(shí)，油脂消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了重大變化。以前國(guó)內(nèi)油脂消費(fèi)結(jié)構(gòu)主要以菜籽油、大豆油和花生油為主，但如今我國(guó)每年進(jìn)口600萬噸棕櫚油，菜籽油從原來的半壁江山下降為消費(fèi)量13%左右。油脂消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致人們飽和脂肪酸攝入量過高。

出路：“三步走”打造中國(guó)高品質(zhì)油脂

“我國(guó)人均日食用油消費(fèi)量顯著增加，市場(chǎng)非常龐大。要想實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)的提升跨越，應(yīng)該要著重打造中國(guó)高品質(zhì)健康油脂?！秉S鳳洪說到。

符合中國(guó)美食的高品質(zhì)油脂或中國(guó)好油的特征應(yīng)包括飽和脂肪酸含量要低，不飽和脂肪酸比例較高且ω6/ω3比例合理；脂類伴隨物含量；油酸含量高；風(fēng)險(xiǎn)因子包括重金屬、反式脂肪酸、苯并芘、生物毒素等含量要低，而且油品色澤和風(fēng)味好。需要從源頭出發(fā)，提高油脂品質(zhì)，促進(jìn)油脂消費(fèi)升級(jí)換代。

“要想提高中國(guó)油品質(zhì)，需分‘三步走’，轉(zhuǎn)變思想觀念是頭一步。頭一個(gè)觀念要從對(duì)油脂的模糊認(rèn)識(shí)，上升對(duì)油脂結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)功能的認(rèn)識(shí)，然后上升到油料全脂質(zhì)及與現(xiàn)代文明健康關(guān)系提升跨越，也就是要從原來不夠吃，到吃得飽，再到怎么樣吃出營(yíng)養(yǎng)和健康的跨越,即“少吃油，吃好油，吃營(yíng)養(yǎng)健康的中國(guó)好油”。

第二步是通過“奇思妙想”探尋新型的功能脂質(zhì)，大力發(fā)掘營(yíng)養(yǎng)型油料資源，如功能型優(yōu)質(zhì)菜籽、其他特種油料、微生物油脂資源等，這些都是寶貴的資源，采用綠色高效技術(shù)制備中國(guó)好油，實(shí)現(xiàn)多油源并舉。針對(duì)天然脂質(zhì)的不足還可通過修飾改性獲得功能活性顯著改善的脂質(zhì)。比如植物甾醇雖然很好，但溶解性和吸收利用率不高，且α-亞麻酸等多不飽和脂肪酸很不穩(wěn)定?；诿阜夹g(shù)制備的α-亞麻酸甾醇酯不僅溶解度可提高10倍以上，穩(wěn)定性也大大提高。這些新型脂質(zhì)的開發(fā)，對(duì)滿足不同人群個(gè)性化和多元化需要具有重要意義。

“除了好的原料和產(chǎn)品以外，我們還要開發(fā)好的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)，建立廣適的綠色高效技術(shù)，使優(yōu)質(zhì)原料服務(wù)人們的營(yíng)養(yǎng)和健康?！秉S鳳洪向記者介紹，“菜籽油雖然很好，但如果加工成色拉油后，脂類伴隨物也嚴(yán)重?fù)p失?！?/span>

基于這一難題，黃鳳洪團(tuán)隊(duì)近期研發(fā)的功能型菜籽油生產(chǎn)技術(shù)（即微波細(xì)胞破壁提質(zhì)—物理壓榨—綠色精煉制備濃香菜籽油技術(shù)），基于細(xì)胞反應(yīng)器的原理，結(jié)合現(xiàn)代新型工藝技術(shù)進(jìn)行精準(zhǔn)綠色加工，實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)中國(guó)好油的新跨越。

據(jù)悉，黃鳳洪研究團(tuán)隊(duì)已開發(fā)了成套技術(shù)裝備與控制系統(tǒng)，該技術(shù)可靶向調(diào)控脂類伴隨物的溶出變化，出油率提高了10%-60%。綠色精煉技術(shù)可使產(chǎn)品中多酚、Canolol、維生素E、甾醇等脂類伴隨物保留率達(dá)85%以上，并具有獨(dú)特的香味。“這種新技術(shù)實(shí)現(xiàn)了從普通食用油向制備功能脂質(zhì)的跨越，實(shí)現(xiàn)中國(guó)好油的中國(guó)智造?！?/span>

“我們不僅要有好的原料和技術(shù)，同時(shí)還要建立新模式”，這是提高油脂品質(zhì)的第三步——加快油脂營(yíng)養(yǎng)高端產(chǎn)業(yè)建設(shè)，即7D頂好產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)饺诤细哔|(zhì)量發(fā)展新模式、新時(shí)代即好品種、好生態(tài)環(huán)境(健康栽培)、好原料、好技術(shù)、好產(chǎn)品、好文化、好品牌，開啟健康油脂大產(chǎn)業(yè)，大力宣傳食用油營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，中國(guó)人吃中國(guó)好油，引領(lǐng)油脂消費(fèi)升級(jí)，培育營(yíng)養(yǎng)健康食用油品牌，發(fā)展健康中國(guó)的力量?！按罅Πl(fā)展?fàn)I養(yǎng)型油料油脂產(chǎn)業(yè)，融合現(xiàn)代信息與生物技術(shù)，早日實(shí)現(xiàn)‘健康中國(guó)2030’中國(guó)居民個(gè)性化精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)膳食的目標(biāo)?！?/span>