餐飲廢棄油脂是指居民日常生活以及除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的不可再食用的動(dòng)植物油脂和各類油水混合物。

隨著人民生活水平的提高以及餐飲業(yè)的增多，排放的泔腳垃圾，即所稱的剩菜剩飯也越來越多，其成分復(fù)雜，動(dòng)植物油脂含量高，經(jīng)測(cè)定餐飲垃圾中粗脂肪含量達(dá)29．07％，餐飲廢棄油脂屬于難生物降解的有機(jī)物，是一個(gè)高度污染源，如果不能正確處理，給人們的生產(chǎn)生活帶來一系列負(fù)面影響，并造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。

餐飲廢棄油脂在水中主要以四種狀態(tài)分布：

(1)浮油：這種油在水中分散顆粒較大，油粒徑一般大于lOOum，靜置后能較快上浮，以連續(xù)相的油膜漂浮在水面。

(2)分散油：油在水中分散粒徑為10—100um，以微小油珠懸浮于水中，不穩(wěn)定，靜置一定的時(shí)間后往往形成浮油。

(3)乳化油：油珠粒徑小于10um，一般為0．1．2um，往往因水中含有表面活性劑使油珠形成穩(wěn)定的乳化液。乳化油的穩(wěn)定性取決于廢水的性質(zhì)及油滴在水中的分散度，分散度愈大愈穩(wěn)定。

(4)溶解油：油以分子狀態(tài)或化學(xué)方式分散于水體中，形成穩(wěn)定的均相體 系，粒徑一般小于幾微米。

漂浮于水體表面的油影響空氣．水體界面上氧的交換。據(jù)調(diào)查，一滴油流入水面后可形成0．25m2的油膜。2 000L油在lO小時(shí)左右即可在水面擴(kuò)肛成200cm2、0．2nm厚的油膜。形成的油膜隔絕空氣，阻礙水體的復(fù)氧，阻隔了水體中氧的來源。同時(shí)，水體中的溶解油和乳化油在被水中好養(yǎng)微生物氧化分解過程中，也消耗水體中的溶解氧。上述兩個(gè)因素的共同作用會(huì)使水體中的C02濃度增高，pH值下降，致使水生生物喪失生存條件。另一方面，微生物在分解油類的過程中產(chǎn)生諸如長(zhǎng)鏈脂肪酸等對(duì)水生生物也有毒害作用，從而使水體中的生態(tài)系統(tǒng)的平衡遭到破壞。餐飲廢棄油脂流到自然水體中，浮油形成油膜后會(huì)阻礙大氣復(fù)氧，斷絕水體氧的來源；而水體中的乳化油和溶解油，由于需氧微生物的作用，在分解過程中消耗水中的溶解氧，使水體形成缺氧狀態(tài)，以致魚類和水生生物難以生存。因此，這些有機(jī)物如不經(jīng)處理而排放到江河湖海，飄浮于水體表面，影響水體的復(fù)氧及其自然凈化過程，危害水體生態(tài)系統(tǒng)，嚴(yán)重污染周圍環(huán)境。

賓館、酒店等餐飲業(yè)的含油脂廢水若未經(jīng)處理直接排入城市生活污水處理裝置，其中的油類物質(zhì)包裹在填料外層令氧的傳遞受阻，導(dǎo)致好氧微生物代謝紊亂，影響處理效果，有可能使處理系統(tǒng)崩潰。有時(shí)油脂會(huì)在管道中凝聚，有可能就會(huì)發(fā)生堵塞，從而在厭氧的環(huán)境下厭氧菌分解產(chǎn)生氣體，嚴(yán)重的就會(huì)發(fā)生爆炸。在美國(guó)就曾經(jīng)發(fā)生過由于油脂堵塞生活污水管網(wǎng)而引起的爆炸事件。

餐飲垃圾營(yíng)養(yǎng)豐富，具有可回收利用價(jià)值。一般大賓館、飯店、食堂將潛水以一定的價(jià)格銷售給一些個(gè)體養(yǎng)殖戶，這此養(yǎng)殖戶把收回的餐飲垃圾簡(jiǎn)單加熱，甚至不加處理，就用作飼料，進(jìn)而產(chǎn)生所謂的“垃圾豬’’、“垃圾羊"。由于餐飲垃圾中含有的油以及動(dòng)物性蛋白，不符合動(dòng)物食物鏈，長(zhǎng)期使用這些飼料，其肉質(zhì)質(zhì)量下降，又由于泔水中含有未被殺死的病原體，這些病原體寄生在豬、羊的體內(nèi)，再以食物鏈的形式進(jìn)入人體，進(jìn)而導(dǎo)致交叉感染，危害人體健康。

餐飲垃圾中動(dòng)植物油脂含量高，許多不法經(jīng)營(yíng)者從中簡(jiǎn)單分離出潲水油，用來制造假冒偽劣的工業(yè)產(chǎn)品，例如油漆等來謀取暴利。更有甚者，有人在賓館、飯店的浴水池或排污口中 掏取“地溝油”，用土法煉制成所謂的“精制食用油”再兜售給街頭的小商販或某些食品加工廠，炸油條、做餅干等，嚴(yán)重危害人民群眾的身體健康。

因此，城市餐飲業(yè)廢棄油脂的處理問題已經(jīng)是一個(gè)刻不容緩的問題，如不及時(shí)處理，將會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。